Utrymmen och inredning i din livsmedelslokal

Utrymmena presenteras i ett så rakt flöde som möjligt från varumottagning till servering.

1. Varumottagning

Det bör finnas gott om utrymme i varumottagningen så att man kan ta emot varor och ta av ytterkartonger. Det är bra om det finns plats för en avlastningsbänk eller rullvagn så att varorna inte behöver stå direkt på golvet.

2. Omklädningsutrymme

Omklädningsutrymmet bör vara i anslutning till varumottagningen. Rena arbetskläder och personliga kläder ska förvaras åtskilt. Alla som arbetar med oförpackade livsmedel ska byta om på arbetsplatsen. Det är bra om man kan tvätta kläderna på arbetsplatsen, men det är inget krav.

3. Avfallsutrymme/soprum

Soprummet ska vara placerat så att soporna inte behöver transporteras genom kök och beredningsutrymmen och det ska vara lättstädat. Har man avfallet utomhus är det viktigt att hålla snyggt runt behållarna. Behållare för avfall ska rengöras så ofta som det behövs för att inte skadedjur ska dras dit eller att det luktar. Ett kylt soprum förhindrar att lukt uppstår, men det är inget krav. Sortering sker som vanligt för glas, metall, kartong, tidningspapper och plast. Det finns även företag som återvinner fett från fritös och stekbord.

4. Personaltoalett

Livsmedelsanläggningar måste ha en separat personaltoalett som inte gästerna använder. Om toaletten ligger i direkt anslutning till köket/beredningsutrymmet måste toaletten ha ett förrum eller sluss. Anledningen till detta är att skydda oförpackade livsmedel mot luftburna virus och bakterier från toaletten. På toaletten ska det finnas handfat med tvål, pappershandukar, papperskorg och helst handsprit.

5. Lager och förråd

Tillräckligt med förråd och lagerutrymme är viktigt för livsmedelshygienen. Du behöver kanske ett förråd/skåp för bordslinne och bordsdekorationer, ett förråd för extra tallrikar, glas, bleck och kastruller samt ett utrymme för torrvaror, konserver, engångsmaterial och förpackningsmaterial. Om man ska ha backar med öl, vatten och läsk ska det finns plats även för detta.

Inga livsmedel får stå på golvet utan ska stå på hyllor eller små, låga rullplattor. Då underlättar man rengöringen och skonar även personalens ryggar. I butiker ska hanteringen av pantflaskor skiljas från förvaring av livsmedel.

6. Kylar och frysar

Du behöver gott om utrymme i kylar och frysar. Man behöver oftast ha utrustning för nedkylning, infrysning och upptining. Det är även viktigt att man kan separera olika livsmedelsgrupper från varandra och att de kan förvaras i rätt temperatur. Rå fisk kräver till exempel lägre temperatur i kylen jämfört med mjölkprodukter. Man kan därför behöva ha flera kylar.

Följande livsmedel ska alltid förvaras separerade från andra livsmedel:

• Jordiga rotfrukter och grönsaker.
• Livsmedel som är färdiga att äta, som mjölkprodukter och beredda livsmedel.
• Oförpackade animaliska livsmedel som kött, fisk och fågel.

7. Städutrymme

Städutrymmet ska vara utrustat med hyllor för förvaring av rengöringsmedel och krokar/hållare för att hänga upp städredskapen. För det mesta behövs en utslagsvask och en tappkran med varmt och kallt vatten. Tänk på att det behövs flera separata uppsättningar städredskap för toalett, köket och serveringslokalen.

8. Beredning/ kök/ kallskänk

I köket har man olika arbetsmoment som kräver separata arbetsytor. Viss typ av hantering kräver ett speciellt rum så att man förhindrar att bakteriefloran överförs till andra livsmedel. Om man lagar specialkost till allergiska personer krävs det utöver speciell arbetsbänk ofta en egen spis och ugn.

Hantering som oftast kräver en egen arbetsyta med tillgång till vatten och utslagsho:

• Fisk, fågel och kött
• Grönsaker
• Kallskänk (sallader, smörgåsar, förrätter och efterrätter)

Hantering som oftast kräver eget rum i anslutning till köket:

• Styckning av kött
• Urtagning och rensning av fisk
• Hantering av jordiga grönsaker och rotfrukter
• Degberedning

Tänk på att det måste finnas tillräckligt antal skåp, lådor och hyllor så att alla redskap, knivar och grytor får plats.

9. Handtvätt

Du behöver ha tillräckligt antal handtvättställ i lokalen. Tvättställen ska vara försedda med tvål, pappershandukar, papperskorg och helst handsprit.

Utrymmen som ska ha handtvättställ är:

• Kök (kan behöva fler än ett handfat)
• Renseri
• Diskutrymmet
• Toaletter

10. Diskutrymme

Diskrummet ska vara placerat så att man kan lämna in disk direkt från serveringen och att man kan lämna grovdisk från köket. Det ska finnas god ventilation i diskrummet och golvbrunn som underlättar rengöringen. Man ska kunna skilja på ren och smutsig disk. Butiker behöver oftast en separat diskmaskin att köra kundkorgar i.

11. Serveringsdel/försäljningslokal

Om man har oförpackade livsmedel som exponeras för kunder ska det finnas produktskydd eller kundskydd. Det betyder att om du har ett fat med vetebullar på disken vid kassan så måste du ha en huv eller ett lock över bullarna.

Kundskydd/hostskydd är när man har en plexiglasskiva framför de oförpackade livsmedlen så att kunden inte kan böja sig över dem.

Serveringsdelen/försäljningsdelen ska givetvis vara ren och det ska vara god ordning.

Tänk på (inget lagkrav, men bra ändå):

Tänk på att man behöver plats att röra sig på, så att de olika utrymmena inte är för små. Rullbord och eventuella värmetransportskåp behöver ha en plats när de inte används. 

Det är också viktigt att tänka ergonomiskt när man planerar en livsmedelslokal så att arbethöjd med mera är bra för personalen. Det kan vara klokt att ta kontakt med en arkitekt eller storköksplanerare för hjälp på planeringsstadiet.

Lokalen ska vara tillgänglig för alla, en person i rullstol ska kunna komma in i serveringsdelen och på gästtoaletten.

Lycka till med din livsmedelslokal!