Din egen kontroll!
Det är du som verksamhetsinnehavare som är ansvarig för att den mat som produceras, tillagas, serveras eller säljs är säker.
Inom livsmedelshantering är det ett lagstadgat krav att ha en form av kvalitetssäkring, så kallad egenkontroll. Meningen med din egenkontroll är att förhindra att dina livsmedel blir en fara för kundernas hälsa.
Vanliga orsaker till att människor blir sjuka av mat:
- Varan har inte rätt märkning
- Varan är inte märkt på svenska
- Dålig handhygien hos personalen
- Dålig rengöring i köket
- Dålig hantering av maten
- Maten förvaras i fel temperatur
- Personalen jobbar fast de är sjuka
Vad behöver du göra?
För att dina kunder ska må bra och komma tillbaka behöver man ha bra skriftliga rutiner som styr det dagliga arbetet. Du behöver kontrollera att dina rutiner fungerar. Ibland händer det något som gör att du måste göra en extra insats för att säkerheten på livsmedlen ska bevaras.
Vad ska ingå i ett egenkontrollprogram?
Det är en rad saker som måste ingå i ett egenkontrollprogram. Till att börja med så ska det finnas uppgifter om vem som är ansvarig på företaget. Det ska också finnas en beskrivning av verksamheten och rutiner för städning och personalhygien.
Du behöver också rutiner för underhåll av lokalen, skadedjur, tillagning, märkning, utbildning för personal, städning och rengöring, temperaturkontroll och åtgärder vid avvikelser.
Allra först måste man göra ett flödesschema där man skriver upp alla steg i livsmedelshanteringen. Utifrån flödesschemat gör man en faroanalys över vilka risker som finns i hanteringen. Sedan gör man rutinerna för att ta bort eller minimera de risker man känner till.
Om du som företagare inte har tid eller möjlighet att göra ditt eget egenkontrollprogram finns det konsulter som kan göra det åt dig. Det viktigaste är att du använder dig av rutinerna och att rutinerna är anpassade till ditt företag.
Exempel på "Rutin för personlig hygien, arbetskläder"
Alla i personalen ska ha kockrock, byxor, skor och kockmössa. Förkläde ska bytas när det är smutsigt. Inga smycken, klockor eller piercing får bäras under arbetstid. Ingen får ha nagellack eller lösnaglar. Om personalen inte följer anvisningarna får de inte arbeta i köket. . . .
Sedan fortsätter man att skriva om handhygien, smitta, utlandssemester, utbildning och regler för tobak. Tänk på vad du gör om en i köket har salmonella efter semestern eller vägrar ta på sig mössa i köket. Det ska stå i rutinen!
När allt om personlig hygien är nedskrivet är du färdig med den rutinen.
Vatten
Alla som har ett livsmedelsföretag och har egen brunn, behöver ett speciellt program för skötsel av brunnen och provtagning av vattnet. Här kan du se ett exempel på utformning av egenkontrollprogram för dricksvatten.
Här kan du även hitta en skrivbar egenkontrollmall för dricksvatten.