Krav på livsmedelslokaler

I en bra planerad lokal är det lätt att hålla rent överallt och livsmedelssäkerheten kan vara hög.

Om du tar över en livsmedelsanläggning eller startar en ny måste du tänka noga på hur lokalen är planerad och utformad. Det kan vara bra att ta kontakt med en storköksplanerare eller arkitekt vid planering av livsmedelslokalen. Det är du som verksamhetsutövare som är ansvarig för att dina lokaler följer gällande lagstiftning.

Som hjälp för planeringen finns en checklista till höger.

Lokalens utformning

Det är viktigt att lokalerna är fräscha. Ytskiktet på väggar, tak och golv ska förhindra att lokalen förorenas med smuts, bakterier eller giftiga material. Grundregeln är att det ska vara slätt, tätt och lätt att städa.

Livsmedelslokaler rengörs ofta och det är viktigt att man använder tåliga material som tål fukt. Bra material är kakel, klinkers och rostfritt. Obehandlat trä suger åt sig fukt och är inte lämpligt att ha i livsmedelslokaler. Trädetajler i inredningen ska vara behandlade med vattentålig färg eller lack så att det är lätt att rengöra dem.

Det är viktigt att hyllor och bänkar sluter tätt mot vägg och golv eller att man lätt kan flytta inredningen och städa bakom och under. Belysningen ska vara tillfredsställande och armaturen (lampor) ska vara försedd med kåpor eller splitterfria lysrör.

Bra flöde genom lokalen

Ett bra och rakt flöde genom en livsmedelslokal är mycket viktigt. Det är som exempel inte lämpligt att smutsig disk passerar köket på väg till diskrummet.

Omklädningsrummet ska vara placerat så att man kan byta om innan man kommer in i köket. Tillräckliga utrymmen i varumottagningen är viktigt så att man kan avemballera sina varor och förhindra att rena livsmedel smittas ner av smuts på kartonger.

Tänk på flödet genom hela lokalen och i varje enskilt rum. Finns grönsakskylen i anslutning till varumottagningen och renseriet? Finns det förrum mellan personaltoalett och rena utrymmen? Är städskåp/rum med utslagsvask och kemförvaring bra placerat så att livsmedel skyddas samtidigt som det är lätt att nå städskåpet/rummet när man ska städa av köket?

Ventilation

Bild på kokgrytorDet är viktigt att man har en god ventilation i sin livsmedelslokal. Ventilationen ska vara anpassad efter storleken på lokalen och den hantering man har. Oftast behöver man kontakta en ventilationsfirma för exakta beräkningar av flöden med mera. Tänk på att undvika luftflöde från orena områden till rena områden så att livsmedel inte kontamineras.

Över kokgrytor, diskmaskin och andra varma enheter behöver man ha en väl tilltagen imkåpa. Tänk på att imkåpan och fläktfilter ska vara lätta att rengöra så att man enkelt kommer åt överallt. Fläktfilter behöver oftast rengöras en gång i veckan och därför är det bra att det är lätt att ta ned dem. Imkåpan bör vara ansluten till en separat fläktstyrd ventilationskanal som går över taknocken. Detta för att undvika matos, fukt och mögelangrepp.

Skadedjur

Skadedjur får inte kunna ta sig in i lokalen. Skadedjur kan vara till exempel flugor, myror, möss, råttor, spindlar och ormar. Det är viktigt att se till att alla fönster, dörrar och portar är täta när man har stängt dem. Fönster och dörrar som står öppna sommartid ska ha insektsnät.

Någon gång om året är det viktigt att man går igenom sin lokal och ser om det finns springor eller små öppningar som skadedjur kan komma in genom. Kolla att rördragningar är tätade och att ventilationsöppningar är försedda med galler eller nät.

Vatten och avlopp

Vatten

Vattnet från en egen dricksvattenbrunn måste vara av dricksvattenkvalitet. Det krävs minst ett mikrobiologiskt och ett kemiskt vattenprov per år. Om vattnet inte är godkänt kan man behöva installera filter eller annan reningsutrustning som förbättrar vattenkvaliteten.

Man behöver även göra ett separat egenkontrollprogram för sin vattenbrunn. Det ska innehålla uppgifter som djup och typ av brunn, årligt underhåll samt hur ofta vattenprover tas och var (vilken kran).

Om man har kommunalt vatten är det viktigt att det finns rutin för att rengöra ismaskin och kranfilter regelbundet.

Avlopp

Om du har enskilt avlopp är det viktigt att avloppet klarar av den extra belastning som det blir av livsmedelshanteringen och gästerna till verksamheten. Avloppet ska vara godkänt av FSP Bygg & Miljö. Du bör även undersöka om en liten fettavskiljare kan hjälpa till att förhindra att det blir stopp i avloppet.

Om du har kommunalt avlopp bör du kontakta kommunen för att ta reda på om du behöver en fettavskiljare. Fettavskiljare måste vara av godkänd typ och ska installeras av en fackman. De flesta livsmedelsanläggningar som har restaurangdiskmaskin och någon form av tillagning behöver en fettavskiljare.

Det bör finnas golvbrunnar bra utplacerade i lokalerna för att underlätta rengöringen. Golbrunnarna ska ha vattenlås, galler och vara lättstädade.